Tra i pascoli di Renon, una razza bovina originaria del Giappone ha trovato una nuova casa. È qui che Stefan Rottensteiner ha trasformato l’azienda agricola di famiglia, dedicata alle vacche da latte, in Wagyu Südtirol, oggi uno dei pochi allevamenti italiani specializzati nel wagyu puro. Una scelta nata non dalla ricerca dell’esotico, ma dalla volontà di costruire un modello di allevamento più naturale, attento al benessere animale e alla qualità.
Agronomo di formazione, Rottensteiner avvia il progetto nel 2011, dopo aver studiato il mercato europeo della carne e le caratteristiche della razza giapponese, conosciuta per la particolare marezzatura. Parte con sette capi e introduce embrioni provenienti da Germania, Olanda e Austria. Nel 2014 nasce il primo vitello wagyu puro dell’azienda. Oggi la mandria conta circa 220 animali, distribuiti tra due allevamenti a Renon e aziende partner in Austria e Val Venosta.
Dai pascoli alpini nasce un wagyu diverso
Il cuore del progetto è il metodo di allevamento. I vitelli rimangono con la madre fino a circa dieci mesi e, la bella stagione, gli animali vengono lasciati al pascolo. I maschi trascorrono anche alcuni mesi oltre i duemila metri di quota. In inverno l’alimentazione si basa prevalentemente sul fieno di alta montagna, mentre dopo il primo anno viene introdotta una quantità contenuta di cereali.
Nella fase finale arriva l’elemento particolare: la sansa di oliva proveniente dal Lago di Garda, utilizzata durante il finissaggio. «La usiamo perché migliora la qualità del grasso e il sapore della carne», spiega Rottensteiner. Una scelta sintetizzata dall’azienda nella definizione grass fed e olive fed. L’obiettivo non è inseguire la massima marezzatura tipica di produzioni giapponesi, ma trovare un equilibrio tra grasso, aromaticità e gusto. Il territorio alpino entra così nell’identità del prodotto, attraverso pascoli, fieno e tempi di crescita lunghi.
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Il tempo come ingrediente della qualità
La durata dell’allevamento segue questa filosofia. Gli animali vengono macellati dopo almeno 24 mesi, mentre alcuni raggiungono i 36 o 48 mesi. La macellazione avviene a pochi chilometri dall’azienda, nel macello di Renon, riducendo gli spostamenti e mantenendo il processo vicino al territorio. Rottensteiner segue personalmente la selezione e il confezionamento.
La filosofia punta a valorizzare l’intero animale: non soltanto filetto e lombata, ma anche reale, picanha, spinacino e hamburger. «Il bello del wagyu è che anche i secondi tagli possono diventare prodotti importanti». Ogni anno vengono macellati circa cento animali, con una resa media di circa 400 chili per capo. I prezzi variano dai circa 20 euro al chilo del macinato fino ai 100-150 euro del filetto.
Dalla ristorazione a nuovi prodotti
La produzione è destinata alla ristorazione di fascia alta e una parte raggiunge anche mercati europei come Francia, Belgio, Germania, Spagna e Svezia. Per i consumatori privati è nato il Wagyu Club, una membership pensata per mantenere un rapporto diretto con gli appassionati attraverso forniture di carne, eventi e vendite dedicate. Il progetto continua a evolversi. Tra i prossimi passi ci sono un shop online e una linea di salumi realizzati esclusivamente con carne wagyu, dalla mortadella alla bresaola, fino a salame e wurstel affumicati, senza aggiunta di carne suina.
L’azienda sta sperimentando un progetto dedicato alle vacche di razze locali, come Grigia Alpina e Bruna Alpina, applicando la stessa attenzione ai tempi di crescita e alla valorizzazione dell’animale. L’esperienza di Renon racconta così un modo di interpretare l’innovazione agricola: prendere una razza lontana, adattarla alle caratteristiche di un territorio e costruire intorno ad essa una filiera riconoscibile. Pascolo, alimentazione naturale, qualità e valorizzazione locale diventano gli elementi di un modello che non cerca di imitare il Giappone, ma di dare al wagyu una autentica identità altoatesina.
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